La truffe ne serait-elle pas le fruit défendu des sorcières? Une légende ancienne rapporte qu’autrefois, les sorcières se réunissaient la nuit au pied des chênes pour y danser et qu’au petit matin, après s’être retirées, celles-ci laissaient sur le sol une trace, un brûlé, que l’on appelle « Rond de Sorcières ». Et les trufficulteurs savent que c’est dans les Ronds de Sorcières que l’on trouve les truffes. Cette légende montre bien tout l’imaginaire qui a été stimulé par le mystère associé aux truffes depuis des siècles, si ce n’est depuis des millénaires. Tentons de percer le mystère associé à ce précieux champignon.
Un champignon apprécié
Les truffes constituent sans doute l’un des organismes vivants récoltés ou cultivés les plus prisés au niveau gastronomique dans le monde. Et pourquoi donc? Cela s’explique en partie par son goût unique. La truffe évoque la terre, l’humidité, quelque peu l’ail ainsi que la forêt. Dans le cas de la majorité des truffes, ce n’est pas uniquement le goût de la truffe qui est sublime, mais son odeur. C’est d’ailleurs pourquoi on la sert généralement sur des plats assez doux. Les œufs, le riz et les pâtes sont d’excellents faire-valoir pour la truffe, que l’on tranche finement et doucement grâce à un petit outil spécial, et ce, directement devant les convives et au-dessus de leurs assiettes pour qu’ils captent bien les arômes pendant l’opération.
Saviez-vous?
Les chocolats appelés truffes ont été nommés ainsi,car leur aspect s’apparente beaucoupaux champignons.
où trouver les truffes?
Le champignon pousse à plusieurs endroits, notamment en France, en Italie, aux États-Unis, en Chine, en Suède et au Canada, pour nommer que ceux-ci. Mais ces truffes que l’on trouve un peu partout ne sont pas toutes aussi parfumées et savoureuses. Les plus reconnues sont la truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum), la truffe noire du Périgord (Tuber mélanosporum) et la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum). Les truffes françaises et italiennes ont la meilleure réputation malgré le fait que depuis une vingtaine d’années, de nombreux autres pays en ont commencé la culture. La qualité se révèle tout de même identique puisque ce sont les mêmes espèces qui y sont cultivées.
En dépit de tout, les truffes nord-américaines n’ont rien à envier à la compétition étrangère. Certaines truffes, dont la truffe des Appalaches qui est naturellement présente au Québec, sont qualifiées d’exquises. À ce jour, 38 espèces de truffes d’Amérique du Nord ont été catégorisées, mais seulement trois d’entre elles ont un excellent potentiel commercial et gastronomique : la truffe de l’Oregon, la truffe du pacanier et la truffe des Appalaches.
Les truffes poussent naturellement dans certaines forêts, mais aussi dans des plantations d’arbres truffiers spécialement conçus à cet effet. En effet, avec les avancées des connaissances au niveau des symbioses mycorhiziennes (champignon-racine) et l’utilisation de la biologie moléculaire, on peut maintenant en maîtriser la culture dans des conditions agricole, forestière et agroforestière.
ses bienfaits
Ces champignons forment des associations mycorhiziennes avec certains feuillus et conifères, et sont impliqués dans la nutrition de la plante. Ils agissent au niveau des racines comme des bioprotecteurs et des biofertilisants, ce qui améliore la croissance et la résistance aux maladies de leurs plantes hôtes. Plus particulièrement, les truffes procurent même un effet « herbicide » autour de la plante en réduisant grandement la compétition herbacée, phénomène que l’on nomme le « brûlé ». De plus, la truffe constitue la diète de plusieurs mammifères, insectes et limaces, ce qui facilite la dispersion des spores et la reproduction de l’espèce végétale.
En soi, les truffes constituent une culture de spécialité ultime :
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elles ont une valeur marchande élevée;
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leur croissance et leur consommation sont compatibles et bénéfiques pour d’autres produits agricoles et d’autres systèmes de production;
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une fois établie, la production de truffes peut persister pendant des décennies au profit des économies rurales, de l’environnement par l’aggradation des sols, la biodiversité et la fixation du carbone.
Ses particularités
On peut également expliquer le grand intérêt porté à la truffe par sa rareté. La truffe pousse dans la terre en forêts truffières aux sols particuliers; ce sont des conditions difficiles à trouver. Elle aime pousser près des chênes, des noisetiers, des charmes, des tilleuls et des pins. Comme on ne la voit pas au sol, il faut deviner sa présence avec l’aide de chiens bien entraînés qui la flairent. Et une fois qu’on l’a trouvé, on n’est jamais certain de sa maturité avant de l’avoir déterrée. La rareté du produit a toutefois un prix, un prix qu’on peut considérer élevé. Certains spécimens de gros calibre, comme ceux de la truffe blanche d’Alba, peuvent se vendre à plus de 100 000 $ l’unité. Mais soyez rassurés, la plupart des truffes sont plus abordables!
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