La sève d’un arbre est un liquide qui circule à l’intérieur de celui-ci. Elle contient des éléments nutritifs et des sucres qui seront utilisés par l’arbre pour produire de l’énergie. À l’automne, les arbres du Québec vont accumuler des réserves de sucre dans les racines. Ces réserves seront redistribuées dans l’arbre au printemps, on dit alors que la sève monte. Il est donc facile de récolter une partie de cette sève en faisant un trou dans l’arbre. Cette ouverture doit être faite en surface, car c’est à cet endroit que la sève circule et non au centre de l’arbre.

Au Québec la sève la plus utilisé est celle de l’érable à sucre en raison de sa forte concentration en saccharose. D’autres essences d’arbres, comme le bouleau, peuvent servir à produire de bon sirop, mais cela reste marginal au Québec. Néanmoins, on retrouve différents producteurs distribués sur le territoire dont à Saint-Isidore, Saint-Félicien et Sainte-Rita.

Sirop d’érable versus sirop de bouleau
La production de sirop de bouleau est différente de celle de l’érable. D’abord, la montée de la sève des bouleaux, contrairement à celle des érables, n’est pas dépendante d’un cycle journalier de gel et de dégel. En dégelant au printemps, les racines vont absorber de l’eau qui, à son tour, va pousser la sève en direction de la cime. La coulée va débuter lorsque la température moyenne du sol et du bois de l’arbre sera supérieure à zéro, généralement à la mi-avril, et se terminera avec l’ouverture des bourgeons. La durée moyenne d’écoulement est d’environ 2 à 3 semaines. Dans le cas de l’érable à sucre, la coulée débute en hiver et se termine au début du printemps.

Ensuite, le sucre contenu dans la sève d’érable à sucre est principalement du saccharose, soit de 96 à 99 %. La sève du bouleau est composée de différents sucres, approximativement 49 % de fructose, 35 % de glucose et 15 % de saccharose. Cela influe sur le goût, mais aussi sur la transformation, car chaque sucre possède un point d’ébullition différent.

La transformation de la sève du bouleau blanc – Forêt modèle du Lac-Saint-Jean
Aménagement de l’érablière : guide de protection de la santé des arbres

Produits dérivés
Le sirop peut être utilisé pour fabriquer différents produits, en voici quelques exemples :